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Terzo volume della collana editoriale “de re coquinaria”, tutta dedicata alle eccellenze della eno-gastronomia abruzzese e teramana in particolare. La collana è realizzata da Ricerche&Redazioni in collaborazione con la Condotta Slow Food Pretuziana Teramo. Dopo i primi due libri dedicati a “Le Virtù” e a “Le Mazzarelle”, il volume dello storico Luciano Artese dedicato alla storia della “Porchetta”, e più in particolare alle fonti documentarie di età moderna in area aprutina che ne attestano la preparazione e l'utilizzo.
Questo l’incipit del libro:
«Cerchiamo di definire lo specifico ambito del nostro discorso: il maiale cotto al forno per intero, cioè la porchetta. Non in genere del porco, dell’uso alimentare, dell’apprezzamento e del sospetto verso il consumo della carne suina, ma, in modo specifico, vogliamo parlare della porchetta e delle testimonianze dell’uso di questa vivanda nell’area aprutina; tenendo presente che in molti testi il termine porchetta viene usato sia per il maiale arrostito intero, allo spiedo o meno, sia in genere per un maiale piccolo. Sono ben note le antichissime origini dell’allevamento e del consumo dei suini, che ci riportano alla Grecia omerica e poi all’antica Roma. L’uso alimentare del maiale accomuna e distingue una parte importante delle culture europee: quella cristiana a fronte di quelle ebraica e musulmana che per motivi sanitari e religiosi hanno rifiutato e ritenuto impuro questo animale e il suo consumo, questioni su cui sarebbero necessari lunghi discorsi. La lavorazione familiare del suino ha avuto, e in parte ha ancora, un ruolo determinante nelle economie contadine del continente. La lavorazione e la macellazione differiscono secondo il clima, la qualità degli animali e la disponibilità di materie prime, ma lo scopo è sempre quello di conservare una riserva proteica di alta qualità fruibile tutto l’anno. Il luogo comune che del maiale “non si butta niente” è antico e comune all’intera Europa e trova una sua antica espressione nel cosiddetto Testamento di Marco Grugno Corocotta Porcello, un testo giocoso risalente all’incirca al III secolo d.C., ricordato, secondo alcuni, nel commento a Isaia di S. Girolamo...» |
